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【步骤图】各种淀粉的用途的做法-九游会ag老哥俱乐部入口

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是不是有人和我一样会傻傻分不清各种淀粉的作用呢? 淀粉分4类: 薯类(红薯/马铃薯/木薯) 豆类(绿豆/豌豆等) 谷类(小麦/玉米等) 蔬菜类(马蹄粉/藕粉等) 勾 芡 玉米淀粉、土豆淀粉 挂 糊: 红薯淀粉、玉米淀粉 下锅前在原料上加干淀粉(有时候也用水淀粉),很厚一层,让食物在油炸过程变得金黄酥脆,呈现外焦里嫩的口感。 上 浆: 土豆淀粉 原料上加薄薄一层水淀粉/干淀粉,是为了让口感嫩滑,在水煮或煎炸过程中,在食物表面形成一道保护层,锁住食物水分,不让口感变得干柴。

用料

各种淀粉的用途的做法步骤

步骤 1

🍎小麦淀粉(澄粉)(澄面)(汀粉) 广式点心,水晶虾饺之类的 透明度 例如制作水晶虾饺,肠粉,冰皮月饼

步骤 2

🍎玉米淀粉(玉米粉)(栗粉): 使原料除异增香,能保持食物的本味,使口感更细嫩鲜脆、酥脆 适用于质地细嫩或是选择细嫩部位的鸡鸭鱼虾为原料制作的菜肴

步骤 3

🍎土豆淀粉(生的马铃薯淀粉,又叫太白粉): 主要用于肉类上浆腌制、制作酱料。 肉类用土豆淀粉上浆后,能够增加保水效果,肉吃起来不柴,组织均匀细腻、富有弹性、鲜嫩适口。 吸水性差,加水遇热会变透明粘稠,所以是一种良好的增稠剂,还被广泛地使用在酱类食品中。可最大限度地保证食材的原汁原味;透明度高,制作出的酱料色泽通透,看上去更有食欲。 例如自制牛肉辣酱、豆瓣酱一类的酱制品时,一般也都推荐土豆淀粉 ⚠️: 🍒生粉:并不是哪一种淀粉,它可以是土豆粉或者玉米淀粉。在香港和广东,一般说的生粉指的是玉米淀粉,多为粤菜勾芡用。

步骤 4

🍎红薯淀粉(地瓜粉): 颗粒状,较其他淀粉而言,红薯淀粉吸水能力强,能让炸出来的食材更干爽,没有多余的湿润感,所以比其它淀粉的效果要好。一般油炸前,需要挂糊推荐用红薯淀粉!没有,也可以适当用玉米淀粉代替! 分粗细两种,粗粒实用于家用 主要用于粉丝、粉条和粉皮的制作。 红薯淀粉的粘度比土豆淀粉更高,在勾芡过程中粘度较难控制,上浆、勾芡中不会用到。 ⚠: ️🍒红薯淀粉:质量较差的淀粉,色泽较黑,颗粒较粗糙,糊化后,口感会比较黏,上浆勾芡一般不会用到它。做砂锅,久煮不烂,表皮筋韧,有嚼头,特别好吃。想想那种黑褐色的爽滑有韧性的火锅宽粉就知道

步骤 5

🍎 木薯淀粉tapioca flour(木薯粉)(菱粉)(泰国生粉) 一种热带植物的块根中提取的淀粉,在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感带有弹性。 是最能使芋圆 q 弹有嚼劲的。 制作布丁、蛋糕和馅心西饼馅,麻薯,珍珠奶茶里的珍珠等

步骤 6

🍎 豌豆淀粉:属于比较好的淀粉, 用来炸酥肉,软硬适中,口感很脆,但也不像玉米淀粉那么脆硬。 做酥肉汤或烩菜,淀粉表皮不容脱落。 凉粉、凉皮

步骤 7

🍎绿豆淀粉: 食用淀粉中品质最好的,价格比较贵,所以厨房里比较少用 龙口粉丝几乎是最好的粉丝(有的也会加一些豌豆淀粉)口感劲道

步骤 8

🍎嫩肉粉:淀粉的基础上加入一些酶,催化分解肉里的蛋白质结构,使口感变嫩。 马蹄粉:做马蹄糕 藕粉:冲泡喝

菜谱创建时间:2021-03-16 19:37:35
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