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你要的口味
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霉豆瓣，菜市场或者某宝都有。
淘洗干净，捡去烂的和杂质，滤干水。
水豆瓣的发酵: 洗过晾干水的霉豆瓣放进一个玻璃瓶，盐倒进去，醪糟有本地自酿最好，没有就超市买吧！醪糟和啤酒倒进去，搅拌均匀，盖上盖子放到阴凉干燥的地方让它自行发酵。
静置到第二天，发酵中的样子！好神奇！让它继续泡着，两三天搅拌一次，最快约一周后就可以用，发酵到半个月最好！
油豆瓣的制作比较费时，而且要在做辣椒酱前15-20天就要先做了晒上，才能晒到可以跟辣椒酱混合的最佳状态。把洗干净晾干的豆瓣放进一个盆里，加入白酒，盐，啤酒，生的菜籽油，搅拌均匀，放到能晒太阳的地方，白天晒，晚上露，三四天搅拌一次。大约20天到一个月左右就可以使用了！
我阳台只有早上太阳出来时可以晒一会儿，然后就只能靠阳台的热度去烘它，怕蚊虫和灰尘，我平常用纱布盖着，这是晒了大约三天的样子，还得继续！
菜市场买回的鲜辣椒，我们家不吃太辣，选这种传统二荆条即可，喜欢辣的可以添加小米辣。
摘去辣椒梗，摘这个是个技术活，很多人只是摘掉细长那一段梗，辣椒绿蒂带着，我不喜欢，因为辣椒蒂里跟辣椒肉相连的地方有一块比较硬木质纤维，我要把它都去掉，又要尽量不要把辣椒摘开口，否则洗的时候辣椒进水。
摘干净和没摘干净的对比，比较明显。当然留了绿色的蒂也没有太大关系，绝大部分人都留了辣椒蒂，只有我是一朵奇葩！
摘洗干净的辣椒，晾起来，晾干辣椒表面水分。如果是在买了辣椒直接外面机器打的，辣椒洗了只是滤了一下水，辣椒酱水分中记得一定不能减盐，一般10斤辣椒加4包盐(每包盐350克，是2.8斤的比例)。
仔姜和大蒜也剥洗干净，晾晒到表面无水。
辣椒切段，里面看起来黑黑的不是烂辣椒，是一些没全红还带点青的辣椒。
打碎，粗细看各人喜好，不建议打太过细，发酵后会很溶。
生姜和大蒜也打碎。
打碎的辣椒，姜蒜沫，盐一起拌匀。
花椒剪去刺和多余的杆叶，可以适当剪小串一点，轻轻冲水去灰尘，然后晾干水。
鲜花椒加进拌好的辣椒酱里，然后把辣酱酱放到有太阳的地方，白天晒，晚上露最好。
阳台上少得可怜的一点阳光！阳光晒不到后，我会给盖上纱布防止蚊虫和灰尘。一直晒到辣椒酱颜色变得更深，水分基本晒干。我阳台要大约十天半个月的样子吧！
辣椒酱晒到用勺子舀都成坨，基本无明显盐水的时候，我的是阳台大约晒10-15天，水豆瓣油豆瓣都已经发酵或者晒制好了！准备混合。
以油豆瓣为例，把豆瓣用干净干燥的刀稍微剁剁，不要完全是完整的豆瓣，这样能让豆瓣的酱香更充分的跟辣椒酱融合。
剁好的豆瓣和晒到没明显水分的辣椒酱一起搅拌均匀，盖上纱布继续放阳台晒太阳，每天早上搅拌一次。
十天半个月后，已经有非常浓郁的豆瓣酱香味，可以拌上生的菜籽油装坛了！我这个还要打算晒一段时间再装，所以后面再补装坛的照片。
这是水豆瓣刚刚和辣椒酱混合后的样子，因为水豆瓣有很多啤酒，醪糟等液体，是瓶装发酵而不是晒制的，所以水分明显重很多，要装盆继续晒。
十天左右，是这个比较浓稠的状态了，已经有豆瓣酱的味道，但是因为还没有混合一丁点菜籽油，所以香味不够浓，但是发酵得很好，豆瓣非常化渣，等再晒干一些，装瓶时再混合生菜籽油。最后混合菜籽油装瓶发酵后跟晒的油豆瓣味道相差不大，水豆瓣适合没有地方晒或者不方便晒油豆瓣的人做。
晒了大半个月，豆瓣酱舀起都成坨，可以装坛了。10斤酱加1.5-2斤生菜籽油拌匀，装坛，土陶坛和玻璃坛都可以。
拌匀了，今天这盆酱要送人，全部装玻璃瓶，酱装瓶后还会有二次发酵，所以不要装太满，留一些空间避免酱溢出来。
酱装好，再倒没过酱面一寸左右的生菜籽油封坛。一个月后就可以食用了！
装坛全部用的妹妹家自己种的油菜自己榨的菜籽油，特别香。
写得比较复杂，其实很简单 一、提前15天左右预处理霉豆瓣，水豆瓣装瓶发酵，油豆瓣浸泡晒制，发酵的水豆瓣两三天摇匀一次，晒制的油豆瓣三四天搅拌一次。水豆瓣是装瓶发酵，不用搅拌和翻晒，不受太阳的影响。 二、不能吃辣的辣椒可用二荆条，能吃辣的用小米辣。不喜欢加姜蒜的可以不加，买不到青花椒的可以加干的青(红)花椒，晒辣椒酱时一般每天早上搅拌一次，不要晒热时去搅拌它，否则容易发酸。 三、如果没有时间长时间晒制辣椒酱的，可以加干辣椒一起做辣椒酱，干鲜辣椒比例为2/8或者3/7，干辣椒摘去梗，杂质和烂辣椒，洗干净滤干水，跟处理好的鲜辣椒一起剁碎或者打碎即可，其他比例不变。加了干辣椒的辣椒酱打好可以直接加 盐 花椒 晒制(发酵)处理好的豆瓣，搅拌均匀，直接加生菜籽油拌匀装坛，一个月后就能食用。 四、辣椒酱最后拌上生菜油装坛后，还要静置发酵一个月后才能食用。全程用生菜籽油，不能沾动物性油脂，否则容易生蛆。