你要的口味
★★★★蛋糕体: 雪崩蛋糕的蛋糕体可以直接用烟囱模制作,也可以用普通模具制作,夹心挖个坑填进去就好了,坑不要挖太大,会失去支撑力造成蛋糕整体塌陷。 ⑴分蛋芝士海绵蛋糕: 芝士糊:芝士15g 黄油27g 植物油8g 蜂蜜6g 低粉12g 蛋白霜:蛋白 细砂糖50g 蛋黄糊:蛋黄 细砂糖12g 低粉30g (6寸配方,鸡蛋约60g每个,需要2个半。8寸翻倍,4寸减半。) ①芝士隔水融化,与黄油,植物油,蜂蜜拌匀,加入低粉搅匀备用 ②蛋白和砂糖打至八成发,提起打蛋器有坚挺的中等弯勾 ③蛋黄和砂糖隔水搅拌加热至糖融化 ④混合拌匀蛋白霜和蛋黄,加入低粉翻拌均匀 ⑤加入芝士糊拌匀 ⑥中层155℃,30-60分钟。或中下层,上火170-180℃下层140℃,30-60分钟
⑵分蛋巧克力海绵蛋糕: 可可糊:黄油27g 可可粉12g 植物油8g 蜂蜜6g 蛋白霜:蛋白 细砂糖50g 蛋黄糊:蛋黄 细砂糖12g 低粉30g (6寸配方,鸡蛋约60g每个,需要2个半。8寸翻倍,4寸减半。) ①黄油隔水融化,加入可可粉拌匀,加入植物油、蜂蜜拌匀备用 ②蛋白和砂糖打至八成发,提起打蛋器有坚挺的中等弯勾 ③蛋黄和砂糖打至发白 ④混合拌匀蛋白霜和蛋黄,加入低粉翻拌均匀 ⑤加入可可糊拌匀 ⑥中层155℃,30-60分钟。或中下层,上火170-180℃下层140℃,30-60分钟
⑶可可戚风蛋糕 蛋黄糊:蛋黄 低筋粉38g 可可粉10g 牛奶45g 植物油30g 蛋白霜:蛋白 细砂糖45g 柠檬汁2g (6寸配方,鸡蛋约60g每个,需要2个半。8寸翻倍,4寸减半。) ①低粉、可可粉混合过筛两遍备用 ②牛奶、植物油混合搅打至完全乳化,即无明显水油分离的浑浊有稠度液体 ③牛奶中加入过筛后的粉,翻拌至无干粉,加入蛋黄,搅拌均匀 ④蛋白和砂糖柠檬汁打至八成发,提起打蛋器有坚挺的中等弯勾 ⑤蛋白霜分三次加入蛋黄糊,翻拌均匀 ⑥中层155℃,30-60分钟。或中下层,上火170-180℃下层140℃,30-60分钟
⑷原味戚风蛋糕 蛋黄糊:蛋黄 低筋粉36g 玉米淀粉12g 水27g 植物油25g 蛋白霜:蛋白 细砂糖40g 柠檬汁2g (6寸配方,鸡蛋约60g每个,需要2个。8寸翻倍,4寸减半。) ⑦低粉、玉米淀粉混合过筛两遍备用 ⑧水、植物油混合搅打至乳化,即无明显水油分离的浑浊有稠度液体 ⑨水油中加入过筛后的粉,翻拌至无干粉,加入蛋黄,搅拌均匀 ⑩蛋白和砂糖柠檬汁打至八成发,提起打蛋器有坚挺的中等弯勾 ⑪蛋白霜分三次加入蛋黄糊,翻拌均匀 ⑫中层155℃,30-60分钟。中下层,上火170-180℃下层140℃,30-60分钟
★★★★夹心: 雪崩蛋糕为啥叫雪崩,因为夹心是冰激凌。现在已经开始入秋,传统冰激凌可以换成冰激凌奶油,也可以换成其他夹心。 ★★这里我会写一个全蛋一个蛋黄的冰激凌制作,制作好填入蛋糕后冷冻或者冷冻后填入蛋糕都可以哈,也可以单独用来当冰激凌吃。觉得生吃蛋不放心的!自己更换其他夹心,不要问我能不能吃能不能不用生蛋! ★★★我在强调一遍,冰激凌就是生鸡蛋做的,熟的做不了,这是常识!常识!常识!你不愿吃可以不做,可以去买成品,可以用别的方子。我这句话的意思不是否定蛋奶酱和高温糖水蛋白霜是熟的,而是提这个要求的人,一般都想要看上去就熟的没法再熟的蛋,那肯定不能用来做冰激凌了好吗? ★冰激凌加各种糖浆各种酒各种果酱等等都会形成新的口味,不要说我只写了原味,调味还不是看心情就可以做到的嘛。 冰激凌奶油,以前写过,适用于雪崩蛋糕夹心: http://www.xiachufang.com/recipe/102332952/ 奶油调味,结合一下看就好,夹心不是必须要使用冰激凌奶油,但是丰富的味道是必须的:http://www.xiachufang.com/recipe/102354425/
⑴手工香草冰激凌(仅适合冷冻的内心,不冷冻高抬贵爪往上看链接,移步冰激凌奶油) 蛋黄4个 细砂糖65g 牛奶200ml 香草精2g 淡奶油400g 奶粉50g ①将盛放冰激凌的容器放入冰箱冷冻备用 ②蛋黄与细砂糖混合搅打至颜色发白 ③牛奶与香草精混合,加热至60-70℃,离火。慢慢倒入蛋黄,边倒边搅。搅拌均匀后过筛,冷却后放入冰箱冷冻半小时,即成牛奶蛋液 ④奶油与奶粉混合,打至7-8分发,蛋糕抹面状态,冷藏20分钟 ⑤奶油分三次倒入蛋液,并搅拌均匀 ⑥如需调味,这里可以加入调味酒、糖浆、果酱等调味(做到这一步可以庄裱花袋填入蛋糕后盖锡纸冷冻,也可以冷冻好填入蛋糕) ⑦倒入已经冷冻过的容器中,盖上锡纸,冷冻3-4小时。取出后,用勺子全部刮一遍,刮疏松,再压紧,冷冻2小时。再取出,重复刮松压紧步骤,冷冻一小时 ★制作冰激凌可以使用不锈钢盘,制作完成更换容器哈 ★保鲜盒盛放保存冰激凌不合适,容易产生冰渣,最好使用一次性纸杯这样的容器哈 ★盛放冰激凌的容器最好盖上锡纸再盖盖子,这样冷冻后的冰激凌软化好吃不易结冰 ★刮松压平多重复几次,中间包裹进空气,可以是口感更好并且不易结冰
⑵手工全蛋版冰激凌(仅适合冷冻的内心,不冷冻高抬贵爪往上看链接,移步冰激凌奶油) 蛋黄糊:蛋黄 细砂糖20g 淡奶油150g 意式蛋白霜:蛋清 细砂糖30g 水15g (鸡蛋.约60g每个,需要2个) ①将盛放冰激凌的容器放入冰箱冷冻备用 ②蛋黄与细砂糖隔水加热搅打至颜色发白 ③淡奶油打至8-9分发,蛋糕夹心状态 ④混合蛋黄与淡奶油搅拌均匀备用 ⑤单独打发蛋清,打至提起打蛋器有小尖角 ⑥细砂糖与水混合小火煮至115℃,中途不要搅拌 ⑦煮好的糖水,边倒入蛋白,边用打蛋器高速均匀,打到比较坚挺的状态 ⑧蛋白霜分三次倒入蛋黄液,并搅拌均匀 ⑨如需调味,这里可以加入调味酒、糖浆、果酱等调味(做到这一步可以庄裱花袋填入蛋糕后盖锡纸冷冻,也可以冷冻好填入蛋糕) ⑩倒入已经冷冻过的容器中,盖上锡纸,冷冻3-4小时。取出后,用勺子全部刮一遍,刮疏松,再压紧,冷冻2小时。再取出,重复刮松压紧步骤,冷冻一小时 ★制作冰激凌可以使用不锈钢盘,制作完成更换容器哈 ★保鲜盒盛放保存冰激凌不合适,容易产生冰渣,最好使用一次性纸杯这样的容器哈 ★盛放冰激凌的容器最好盖上锡纸再盖盖子,这样冷冻后的冰激凌软化好吃不易结冰 ★刮松压平多重复几次,中间包裹进空气,可以是口感更好并且不易结冰
★★★★淋面: ⑴果味淋面酱(两种) 果蓉指安德鲁果蓉或宝茸果茸,你也可以用其他牌子果蓉,但是不要用鲜果打泥!可以用果酱,但用量要自己摸索一下!果蓉用量根据你这款水果味道浓淡自行调整! 果蓉40-80g 酸奶40 砂糖20 淡奶油210 酸奶适量 ①果蓉与糖加热至糖融化,冷却后加入酸奶拌匀 ②淡奶油打至8分发,分次加入果蓉酸奶中拌匀 ③依据奶油状态适量加入酸奶调整稀稠程度 果茸70-100g 细砂糖15g 奶油奶酪25g 牛奶10g 淡奶油90g 吉利丁1g ①果蓉隔温水加热至40℃左右备用,奶油奶酪与糖隔水软化备用,吉利丁泡软备用 ②牛奶加热至60℃左右,微波叮一下就好,加入泡软的吉利丁搅拌融化 ③奶油奶酪与糖搅拌顺滑,量少可能不是特别顺滑,搅一下无颗粒就好 ④牛奶倒入奶油奶酪,混合搅拌均匀,加入果茸搅拌均匀 ⑤淡奶油打至8分发,分次加入果蓉奶酪糊搅拌均匀,装裱花袋冷藏备用 ⑥冷藏太久如果状态很稠,用蛋抽搅拌顺滑再用
⑵抹茶淋面酱(两种) 蜂蜜40g 抹茶粉5g 英式奶油酱25g 朗姆酒12g 淡奶油220g 酸奶适量 ★英式奶油酱:http://www.xiachufang.com/recipe/103469287/ ①淡奶油打至8分发备用 ②抹茶粉与蜂蜜搅拌至无颗粒,加入英式奶油酱、朗姆酒,搅拌均匀 ③加入打发好的淡奶油搅拌均匀 ④依据奶油状态适量加入酸奶调整稀稠程度 抹茶粉4g 玉米淀粉6g 细砂糖30g 牛奶90g 黄油10g 淡奶油100g ①抹茶粉、玉米淀粉、细砂糖混合搅拌均匀 ②黄油融化,加入牛奶、淡奶油,搅拌均匀。倒入抹茶淀粉碗中搅拌均匀并过筛 ③小火加热并不断搅拌,至盆边开始起小泡泡关火,继续搅拌,不要结块不要糊底 ④装入裱花袋,放凉后冷藏备用。煮完的状态会偏稀,凉了会稠一些
⑶酸奶淋面酱(两种) 英式奶油酱40g 细砂糖5g 酸奶100g 朗姆酒5g 淡奶油150g 酸奶适量 ①淡奶油打至8分发备用 ②隔水融化英式奶油酱和糖,冷却后加入酸奶搅拌均匀 ③分次加入打发好的淡奶油、朗姆酒搅拌均匀 ④依据奶油状态适量加入酸奶调整稀稠程度 奶油奶酪50g 细砂糖20g 牛奶10g 吉利丁1g 酸奶60g 柠檬汁(可选)适量 淡奶油70g ①淡奶油打至8分发备用,奶油奶酪与糖隔水软化备用,吉利丁泡软备用 ②牛奶加热至60℃左右,微波叮一下就好,加入泡软的吉利丁搅拌融化 ③奶油奶酪与糖搅拌顺滑,量少可能不是特别顺滑,搅一下无颗粒就好 ④牛奶倒入奶油奶酪,混合搅拌均匀,加入酸奶搅拌均匀 ⑤淡奶油打至8分发,分次加入酸奶奶酪糊搅拌均匀,装裱花袋冷藏备用 ⑥冷藏太久如果状态很稠,用蛋抽搅拌顺滑再用
巧克力淋面酱 纯可可巧克力32g 淡奶油64g 英式奶油酱15g 朗姆酒8g 淡奶油200g ①200淡奶油打至8分发备用 ②巧克力与淡奶油64隔水融化,制作成顺滑的甘纳许 ③加入英式奶油酱搅拌均匀后冷却备用 ④甘纳许英式奶油酱冷却后,分次加入打发好的淡奶油、朗姆酒搅拌均匀
★★蛋糕胚方面有问题,移步雪纺蛋糕去找原因,不管是不是同一个方子,原理是相同的。雪纺蛋糕:http://www.xiachufang.com/recipe/102416182/ ★★夹心方面这里我会写一个全蛋一个蛋黄的冰激凌制作,制作好填入蛋糕后冷冻或者冷冻后填入蛋糕都可以哈,也可以单独用来当冰激凌吃。 ★★觉得生吃蛋不放心的!自己更换其他夹心 ★★淋面我大概写了四种口味,可变的口味有很多,牛奶一换椰奶就是椰子味,做烘焙自己要学会变通,不要只知道拿现成的方子。当然,如果你就是不愿动脑子,那你就做这四个口味吧,反正我也不打算写其他味道的。懒癌小仙女,说不写就不写! ★英式奶油酱:http://www.xiachufang.com/recipe/103469287/ ★★关于雪崩蛋糕的组装及装饰:冻干粉调味粉,鲜果,果酱,调味酱,糖浆,调味酒,坚果,果干,干花茶,巧克力糖果类零食,饼干都可以用来装饰和增加口感 ★★这个方子不说大话,我写了七八个小时!没有为什么,翻译换算打字复查这些程序下来很麻烦,看字半分钟码字三小时好吗。免费的方子很多人不会珍惜,你认不认真看的,我管不了,我是不会回答任何没有价值问题的